Bistecca fiorentina patrimonio Unesco

Il 12 settembre 2018 – in Firenze  presso il salone delle Adunanze dello storico Palazzo dell’arte dei Beccai –  era in corso il convegno di studi relativo alla diffusione dei risultati del progetto PIF 16.2  di trasferimento di innovazione nella produzione sostenibile di carne bovina in Maremma , promosso da Co.Agri Grosseto, che vede il coinvolgimento per la parte scientifica dell’Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant’Anna e per la parte culturale la presenza  dell’ACCADEMIA della FIORENTINA.  L’annuncio del primo cittadino di Firenze, Dario Nardella,  arrivato per porgere un saluto agli intervenuti al convegno, ha colto tutti di sorpresa, ma per chi questa passione la vive nel proprio lavoro quotidiano di una vita come i macellai fiorentini, la sorpresa si è trasformata in emozione. L’Accademia della Fiorentina serbava da tempo questo sogno nel cassetto. Oggi è una realtà, un percorso iniziato e  impegnativo. Per quanto siamo chiamati a fare siamo pronti e felicissimi.  La bellezza, la cultura,  la buona tavola, il gusto inimitabile della ‘Fiorentina’ siano un patrimonio per tutti e una speranza per le future generazioni. Niente del sapere vada disperso. Il convegno è stata un’importante occasione di incontro e di impegno tra operatori di filiera  per lo sviluppo di una bovinicoltura toscana di qualità e per un auspicabile accordo sulle carni di capi allevati e alimentati in Toscana  tra i diversi soggetti di filiere e in particolare  allevatori-macellai-gastronomi.    Come afferma il gran maestro dell’arte dei beccai  – Tacconi – se da una costata è possibile ottenere un certo numero di bistecche non tutte le bistecche possono essere chiamate e considerate delle ‘autentiche fiorentine’. AMB

 

Pubblicazioni e Relazioni

1992  – Della Carne e del Vino 

            Giovanni Cherubini, Maria Cardini Salemi, Giuliano  Pinto

1993  – Il restauro della statua di San Pietro 

            Anna Maria Giusti, Luciano Bellosi, Anna Benvenuti

1994  – La carne arte e archeologia  

            Italo Moretti, Piero Guarducci, Allen J. Grieco

1994  – Cucina e antiche botteghe 

            Maria Cardini Salemi, Paolo Soderi, Vasco Tacconi

1995  – Orsanmichele e le arti fiorentine  

            Giuliano Pinto, Francesca Nannelli, Richard A. Goldthwaite

1998  – Divagazioni attorno al tema “Carne”  – storia, aspetti edilizi, iconografia

            Piero Guarducci, Matteo Cosimo Cresti, Carlo Cresti

1999  – Il credito nell’economia fiorentina dal medioevo ad oggi  

            Bruno Dini, Antonio Casali, Paolo Baglioni, Alberto Falsetti

1999  – L’alimentazione in Toscana nell’età dei Lumi  

            Lucia Bonelli Conenna, Carlo Lapucci, Francesco Mineccia

2000  – Qualità e valore dietetico delle carni 

            Alessandro Giorgetti, Marcello Martilli, Bianca Maria Poli, Paolo Soderi

2001

  • – Maladetti  Beccari  – storia dei macellai fiorentini dal Cinquecento al 

  Duemila 

            Andrea Zagli, Francesco Mineccia,  Andrea Giuntini

2002  – La carne bovina dalla crisi alla valorizzazione  

            Sergio Orsi, Ernesto Failla, Augusto Marinelli

2003  – L’Europa della carne – storia e cultura di mercati e macellai   

            Francesco Mineccia, Andrea Zagli, Andrea Giuntini

2017 – alimentazione e benessere – sintesi relazioni svolte nelle masterclass  

            relatori vari

2018  – prospettive dell’allevamento  – relazione convegno Crotone 

            Vasco Tacconi   – gran maestro dell’arte dei beccai   2018 INTEVENTO CONVEGNO DI CROTONE

Storie e curiosità enogastroniche

incontri mensili sulla cultura della carne e della Fiorentina in particolare

In letteratura la prima ‘carne con l’osso’ appare in  ” Sogno di mezza estate” di William Shakespeare. 

Nel 1750 la bistecca  ufficialmente a far parte del  dizionario  dell’Accademia della Crusca; il che rafforza la sua identità legata alla città  tanto che….. la bistecca così antica e cosi’ fiorentina non ha un nome fiorentino tanto che il suo nome è una  tipica fiorentinizzazione della parola inglese riferita alla costata ‘beef-steak’.  Si racconta che  nel 1565 in occasione di una delle feste che al tempo si svolgevano nelle piazze del centro della città, durante una festa in P.zza S. Lorenzo si distribuiva alla popolazione un bue girato allo spiedo. Essendo presenti in città persone appartenenti all’èlite socio-culturale inglese, alla vista di quelle carni gridarono  “beef-steak”  per poterne  avere e gustare.  Ma  i fiorentini ascoltando questo termine un po’ strano e non consueto al loro sentire,   trasformarono quel “beef-steak” nel più comune nome di bistecca (del resto suona bene).  Prima di quel tempo quelle carni arrostite venivano chiamate “carbonate”  il che è giustamente corretto.

La Fiorentina si distingue dalla comune bistecca per alcune precise caratteristiche: l’età del bovino macellato, la sua alimentazione, la macellazione, la frollatura, ma anche il taglio dalla costata e la sua cottura.  Il resto si completa nel piatto di portata ben caldo e l’utilizzo di un coltello a lama rigorosamente liscia.

 

La nostra missione

L’Accademia della Fiorentina ha lo scopo di apprezzare e far apprezzare la costata del vitello adulto, tagliata alla maniera dei Beccai fiorentini  secondo i canoni della più autentica tradizione; cotta alla griglia sui carboni ardenti di rovere nel rispetto dell’arte gastronomica fiorentina;

I promotori dell’atto costitutivo sono “accademici fondatori”;

Si acquisisce il titolo di accademico per cooptazione dei fondatori;

Attività dell’Accademia della Fiorentina:

  • Ricerche sull’uso delle carni alla griglia nel suo significato antropologico e storico sulle origini e modalità di preparazione della “Fiorentina”;
  • Valorizzazione delle peculiarità eccellenti delle razze bovine e promozione di nuovi allevamenti;
  • Apprezzamento dei contorni tipici fiorentini che esaltano il gusto della bistecca fiorentina: fagioli lessi conditi con olio extravergine di oliva delle colline toscane;
  • Riconoscimento del vino “Chianti” come insostituibile complemento al sapore tipico della “Fiorentina”;
  • Scambi culturali con gruppi e associazioni con analoghe finalità circa l’uso delle carni bovine;
  • Incontri periodici fra gli accademici per uno scambio di idee sulle iniziative dell’Accademia e per riproporre, della “Fiorentina”, una consumazione “sacrificale”;
  • Rilascio di attestati di “Master della Fiorentina” a macellai, cuochi e ristoratori;
  • Ricerche e studi sulla “Fiorentina” come soggetto figurativo nell’arte e come occasione di interesse e di riflessione nella letteratura.

Possono diventare Accademici della Fiorentina, gli ottimisti, i creativi, gli amanti della vita e tutti coloro che cercano di viverla in letizia e con stile.