Pubblicazioni e Relazioni

1992  – Della Carne e del Vino 

            Giovanni Cherubini, Maria Cardini Salemi, Giuliano  Pinto

1993  – Il restauro della statua di San Pietro 

            Anna Maria Giusti, Luciano Bellosi, Anna Benvenuti

1994  – La carne arte e archeologia  

            Italo Moretti, Piero Guarducci, Allen J. Grieco

1994  – Cucina e antiche botteghe 

            Maria Cardini Salemi, Paolo Soderi, Vasco Tacconi

1995  – Orsanmichele e le arti fiorentine  

            Giuliano Pinto, Francesca Nannelli, Richard A. Goldthwaite

1998  – Divagazioni attorno al tema “Carne”  – storia, aspetti edilizi, iconografia

            Piero Guarducci, Matteo Cosimo Cresti, Carlo Cresti

1999  – Il credito nell’economia fiorentina dal medioevo ad oggi  

            Bruno Dini, Antonio Casali, Paolo Baglioni, Alberto Falsetti

1999  – L’alimentazione in Toscana nell’età dei Lumi  

            Lucia Bonelli Conenna, Carlo Lapucci, Francesco Mineccia

2000  – Qualità e valore dietetico delle carni 

            Alessandro Giorgetti, Marcello Martilli, Bianca Maria Poli, Paolo Soderi

2001

  • – Maladetti  Beccari  – storia dei macellai fiorentini dal Cinquecento al 

  Duemila 

            Andrea Zagli, Francesco Mineccia,  Andrea Giuntini

2002  – La carne bovina dalla crisi alla valorizzazione  

            Sergio Orsi, Ernesto Failla, Augusto Marinelli

2003  – L’Europa della carne – storia e cultura di mercati e macellai   

            Francesco Mineccia, Andrea Zagli, Andrea Giuntini

2017 – alimentazione e benessere – sintesi relazioni svolte nelle masterclass  

            relatori vari

2018  – prospettive dell’allevamento  – relazione convegno Crotone 

            Vasco Tacconi   – gran maestro dell’arte dei beccai   2018 INTEVENTO CONVEGNO DI CROTONE

Storie e curiosità enogastroniche

incontri mensili sulla cultura della carne e della Fiorentina in particolare

In letteratura la prima ‘carne con l’osso’ appare in  ” Sogno di mezza estate” di William Shakespeare. 

Nel 1750 la bistecca  ufficialmente a far parte del  dizionario  dell’Accademia della Crusca; il che rafforza la sua identità legata alla città  tanto che….. la bistecca così antica e cosi’ fiorentina non ha un nome fiorentino tanto che il suo nome è una  tipica fiorentinizzazione della parola inglese riferita alla costata ‘beef-steak’.  Si racconta che  nel 1565 in occasione di una delle feste che al tempo si svolgevano nelle piazze del centro della città, durante una festa in P.zza S. Lorenzo si distribuiva alla popolazione un bue girato allo spiedo. Essendo presenti in città persone appartenenti all’èlite socio-culturale inglese, alla vista di quelle carni gridarono  “beef-steak”  per poterne  avere e gustare.  Ma  i fiorentini ascoltando questo termine un po’ strano e non consueto al loro sentire,   trasformarono quel “beef-steak” nel più comune nome di bistecca (del resto suona bene).  Prima di quel tempo quelle carni arrostite venivano chiamate “carbonate”  il che è giustamente corretto.

La Fiorentina si distingue dalla comune bistecca per alcune precise caratteristiche: l’età del bovino macellato, la sua alimentazione, la macellazione, la frollatura, ma anche il taglio dalla costata e la sua cottura.  Il resto si completa nel piatto di portata ben caldo e l’utilizzo di un coltello a lama rigorosamente liscia.

 

Masterclass “Alimentazione e benessere”

In occasione della 81.a Mostra Internazionale dell’Artigianato (Firenze – Fortezza da Basso – dal 22 Aprile al 1 Maggio 2017), l’Accademia della Fiorentina in collaborazione con l’Associazione Macellai della Provincia di Firenze, il Centro Carni Alimentari, l’Associazione Cuochi Fiorentini, Mercafir Scpa, promuove una serie di incontri sul tema dell’alimentazione  e del benessere.

Gli incontri sono rivolti a studenti provenienti dagli istituti alberghieri della Toscana allo scopo di approfondire le tematiche correlate all’equilibrio alimentare e al benessere, al ruolo della carne, la sua qualità e valore nella catena alimentare. Due sessioni di cui la prima scientifico-culturale, la seconda sessione sulle abilità del disosso e dei tagli delle carni fino alla realizzazione di preparati per la cucina e la cottura. Lo scopo è di far conoscere ed apprezzare la salubrità complessiva della buona carne che coinvolge l’intera filiera produttiva dall’allevatore fino al consumatore finale, che porta  a riscoprire il piacere del buon mangiare quale diritto umano ed espressione culturale di un popolo in ogni parte della terra.

Per maggiori informazioni scarica qui l’invito: MASTERCLASS APRILE 2017